Wartościowe artykuły do przedruku

Potencjalny konsument branży spożywczej ocenia wypieki w klasie dwustopniowej : smakowite bądź nie specjalnie smakowite. Jesteśmy jeszcze w stanie określić czy pieczywo jest świeże czy też nie. Nie zastanawiamy się zazwyczaj z jakich konkretnie cech pieczywa wynikają nasze oceny. Warto jednak wiedzieć, że pieczywo ma w rzeczywistości swoją własną skalę jakościową i konkretnie określone cechy, którym należy się przyjrzeć oceniając jakość wypieku.

Ocena sensoryczna pieczywa polega nie tylko na ocenieniu jego smaku i zapachu. Brany jest pod uwagę kształt pieczywa, który może być zbyt spłaszczony lub zbyt zaokrąglony. Skórka może być zbyt słabo brązowiona lub zbyt mocno brązowiona a także popękana, z pęcherzami zbyt gruba lub twarda lub wręcz przeciwnie zbyt miękka.

Wewnętrzna część chleba zwana miękiszem może być nadmiernie wilgotna, o niepoprawnej porowatości lub nie stykać się ze skórką. Miękisz może się kruszyć być zbyt wysuszony lub zbyt kwaskowaty. Ewentualnie może mieć również złe zabarwienie.

Wszystkie powyższe cechy określa się sensorycznie to znaczy, że może to zrobić każdy z nas na podstawie dotyku, wzroku, smaku i węchu. Nie jest to co prawda proces konieczny przy wyborze codziennych zakupów i na pewno nie zwiększy on naszych doznań smakowych przy śniadaniu czy kolacji. Należy to raczej potraktować w formie zabawy, jeśli ktoś ma więcej czasu i chciałby porobić coś nowego.

W profesjonalnym ocenianiu pieczywa wykorzystuje się skale punktową, który odlicza od wyniku wyżej wymienione wady. Jednocześnie w procesie oceny punktowej pieczywa wykorzystuje się również cechy mierzone w badaniach fizykochemicznych, których sami nie jesteśmy w stanie wykonać. Bada się w ten sposób – wilgotność, kwasowość, zawartość poszczególnych składników czy masę jednostkową.

Aby piekarnia mogła konkurować w kwestii jakości swoich wypieków musi zadbać o najwyższej jakości wyposażenie swojego zakładu. Piece piekarskie muszą gwarantować nie tylko dużą wydajność ale także równomierny wypiek na całej powierzchni ciasta aby skórka była zabrązowiana na jednakową głębokość. Dzięki wysokiej jakości zaokrąglarką piekarnia może uzyskać prawidłowy kształt i tak dalej. Jak widać wysoka jakość pieczywa w profesjonalnej skali pociąga za sobą wysokie koszty dla zakładu piekarniczego tym bardziej należy to docenić.

Na podstawie książki : Waszkiewicz-Robak / Pieczywo